荒削りに見える料理が地雷也の真髄。

開店当時よりの料理の趣として、カウンターの中に大きな炉を設け、地元でとれた魚や肉、野菜を串刺してお客様の目の前で炭火で焼いて提供するという荒削りの調理法を心がけています。それが山の要塞の料理とりあえず山詰まり（さんさい）料理というわけです。 しかしその心には「旬の素材を活かし、海に近い土地利を活かした魚を集め、昔懐かしい「お袋の味」を現代に再現したい」といういきめ細かい優しさがあります。